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福井市順化1丁目22-11
笠松ビル1F
電話:0776-26-3883

営業時間
18:00から24:00
ラストオーダー23:30
定休日
毎週日曜日

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info@yakiniku-hibachi.jp

2011年10月6日 更新

 

最上級A5和牛とは

 

【A5】とは?
牛肉の格付け・等級について

牛肉の格付けとは(社)日本食肉格付協会が、定められた厳格な基準に基づいて検査し認定する
ランク のことです。この格付け(ランク)が高いほど美味しいお肉だといえます。

枝肉の格付けは歩留等級肉質等級で表示が決まります。

歩留等級

ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値を計算し決定します。
歩留等級の区別は、下表のとおりで「A」「B」「C」の3等級に決定されます。

等級 歩留
A 部分肉歩留が標準より良いもの
B 部分肉歩留が標準のもの
C 部分肉歩留が標準より劣るもの

肉質等級

肉質等級は、【脂肪交雑】・【肉の光沢】・【肉の締まり及びきめ】・【脂肪の光沢と質】の4項目で決定されます。

1.脂肪交雑

霜降の度合で表します。【B.M.S.】という判定基準で決定します。

肉色及び光沢の等級区分

等級 B.M.S.
5 かなり良いもの No.8〜No.12
4 やや良いもの No.5〜No.7
3 標準のもの No.3〜No.4
2 標準に準ずるもの No.2
1 劣るもの No.1

2.肉の光沢

肉色については、牛肉色基準により、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。

肉色及び光沢の等級区分

等級 光沢
5 かなり良いもの

かなり良いもの

4 やや良いもの やや良いもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5〜2以外のもの

3.肉の締まり及びきめ

締まり及びきめを肉眼で判定し、等級が決定されます。

肉の締まり及びきめの等級区分

等級 きめ
5 かなり良いもの

かなり細かいもの

4 やや良いもの やや細かいもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの

4.脂肪の色沢と質

脂肪色は牛脂肪色基準により、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。

脂肪の色沢と質の等級区分

等級 光沢
5 かなり良いもの

かなり良いもの

4 やや良いもの やや良いもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5〜2以外のもの

肉質等級の決定

肉質等級は、【脂肪交雑】・【肉の色沢】・【肉の締まり及びきめ】・【脂肪の色沢と質】の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。

5 脂肪交雑
5 肉の色沢
4 肉の締まり及びきめ
5 脂肪の色沢

等級の表示

等級は、歩留等級と肉質等級を下記の表示区分によって連記表示します。

規格の等級と表示

歩留等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

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